ブリ大根 作り方
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「はなまるマーケット」を見ているとブリ大根の簡単レシピを紹介していました。
この時期の脂の乗った新鮮なブリと大根で作る、ブリ大根、旬の料理ですね。
ブリ大根は、ブリのアラから出る脂の乗った旨みを、大根にしみ込ませるのがコツのようです。
まずは、下準備として大根の下茹でから行います。
大根は3cmぐらいの間隔で輪切りにし、やや厚めに皮をむきます。
たっぷりの米の研ぎ汁で1時間ほど茹で、 柔らかく茹で上がったら、そのまま茹で汁ごと粗熱がとれるまで冷まします。
だいたい冷めたら、今度は冷水でやさしく洗い、たっぷりの冷水にさらします。
ブリのアラは、最初に兜割りにし、カマと頭の部分を切り分けてから、大ぶりのぶつ切りにします。
多めの粗塩をふって、ほどよく混ぜ合わせてから、流水で洗います。
あらかじめエラや内臓の残りや血などを除いておきます。
湯を沸騰させ、ぶつ切りにしたアラをザルにかけ、表面が白くなった霜降りの状態にします。
丁寧に汚れや血を取り除くことで、魚の臭みがなくなりますので、省略せずていねいにしましょう。
霜降りにしたアラをなべに入れ、酒200ccと水1.5リットルを加えて、強火で煮込みます。
沸騰したら火を強めの中火にし、アクをとり、だいたいアクが出なくなるまで、しばらく沸騰を続けます。
アクが出なくなってきたら、火を中火にして薄くスライスした生姜を加えます。
下茹でして水にさらしておいた大根をいれ5分ほど中火で煮ます。
みりん80cc、砂糖50gを加え、さらに3分ほど煮ます。
続いて醤油100ccを加えたら、落し蓋をして火を弱め、静かに1時間ほど煮ると、出来上がりです。
ゆずの皮を薄くそいでごく細く刻んだものを、香りとしてのせます。
好みに合わせて醤油・みりんを加えて仕上げるのもいいでしょう。
圧力鍋を使うと調理時間の短縮になるようです。